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科学の雑学Q&A

『フリーズドライ』ー作り方・乾燥の原理は?ドライエージングとは違う?

更新日:

 

フリーズドライはカップラーメンやコーヒーなどのインスタント食品に広く使われています

言葉だけは聞き馴染みがありますが、その原理についてご存じない方も多いと思います。

 

今回は『フリーズドライー作り方・乾燥の原理は?ドライエージングとは違う?』として、

1、フリーズドライの作り方・乾燥の原理

2、ドライエージングとの違い

についてご紹介します。

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フリーズドライ/作り方・原理は?/ドライエージングとは違う?

 

フリーズドライの作り方・乾燥の原理

 

 「フリーズドライ」の作り方・原理は、

名前の通り「フリーズ(凍結)」させてから低気圧のもと「ドライ(乾燥)」させるだけです。

 

通常、海藻や塩などを乾燥させる場合には、天日干ししたり乾いた熱風を当てるなどの手法がとられますが、

この方法だと食品によっては栄養や風味が損なわれる場合があります。

 

そこでフリーズドライです。

 

具体的な製造方法を説明するためにインスタントコーヒーを例にとってみましょう。

 

まずはコーヒーの専門店が行っているように、コーヒー豆をひいてドリップさせ、コーヒー液を抽出します

このコーヒー液というのは普段私たちが飲んでいるコーヒーそのものです。

 

続いてコーヒーをー40度Cで瞬間凍結させ固体にします。

 

このときコーヒー固体の内部は氷の粒が無数に存在している状態になります

 

最後にほとんど真空の状態(低気圧)で温度を上げていき、乾燥させます

 

この「低気圧」というのがポイントで、気圧が低いと水は液体状態を保てないので、

氷から一気に水蒸気になります(昇華)

 

するとどうでしょう。

 

「コーヒー固体の内部は氷の粒が無数に存在している状態」と説明しましたが、

その氷がすべて水蒸気になるので、コーヒーは穴だらけになります

 

 この時、フリーズドライしたコーヒーにお湯を注げば、

もともと氷があった空洞に水分がいきわたり、もとの構造に戻るわけです

 

味や風味に大きな影響を及ぼしにくいという特徴は、

瞬時に凍結や乾燥時における状態変化を行うことに起因します

 

今回はコーヒーの作り方・原理を例に説明しましたが、他の食品でもやり方自体はほぼ同じです。

 

 ただ、便利なフリーズドライですが、当然弱点もあります。

 

それは、無数に穴が開いた状態であるため、湿度が高ければ徐々に水分を吸収してもとの食品に戻る(=味や風味が落ちる)ことや、

周囲の匂いを吸収してしまう可能性があることです。

 

そのため、フリーズドライは長期保存に適している一方で、密封した空間に維持しておく必要があります

 

また、厚みのある食品や塩分・糖分の高い食品の場合には、乾燥させたときの水蒸気の逃げ道が少なくなってしまうので、

フリーズドライが成功しないこともあります。

 

以上が「フリーズドライの作り方・原理」です。

 

続いては、こちらもよく聞く「ドライエージング」をご紹介します。

 

ドライエージングビーフが近年話題になっていますね。

ドライという名は共通していますが、全く製法が異なるため、一応雑学として紹介しておきましょう

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フリーズドライとドライエージング(熟成肉)の違い

 

 ドライエージングはただ乾燥させるだけの方法です

 

ドライエージングビーフを例にとれば、3度C前後の温度と80%程度の湿度で、空気を循環させながら2~5週間放置します。

方法としてはそれだけです。

※ 左がドライエージングビーフ(放置するだけなので、表面にカビが生えている)

 

タンパク質が分解されてアミノ酸とペプチドが生成されるため旨味成分が増える(熟成)という原理ですね

では、そんな簡単な方法なのになぜ100g当たり500円以上もするのか?

 

それは設備への投資と場所代がかかるからです。

 

それでも倍以上の付加価値を付けることは過剰なので、おそらくかなり利益率(荒利)は高いと考えられます。

 

一般にスーパーの牛肉の荒利予算は10%程度なので、エイジングビーフの仕入れ原価率自体は60%程度でしょうか。

不要な油を注入するだけの成型肉と同じですね。

 

サイコロステーキなど100g100円以上で買ってはいけませんよ。

…以前、インジェクション加工業者の方に利益率を尋ねて「企業秘密です」とあしらわれたことを未だに根に持っています。。。

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以上、『フリーズドライー作り方・乾燥の原理は?ドライエージングとは違う?』でした!

ご朗読ありがとうございました<(_ _)>

 

「フリーズドライ/作り方・乾燥の原理は?/ドライエージングとは違う?」まとめ

フリーズドライの作り方・乾燥の原理

・ フリーズドライは、フリーズ(凍結)させてから低気圧のもとドライ(乾燥)させることで作る

・ インスタントコーヒーの例

1、コーヒー豆をひきドリップコーヒーをつくる

2、コーヒーをー40度Cで瞬間凍結させ固体にする(コーヒー固体の内部は氷の粒が無数に存在している状態)

3、ほぼ真空の状態(低気圧)で温度を上げていき、乾燥させる(氷を水蒸気に昇華させる)

・ フリーズドライは長期保存に適している一方で、密封した空間に維持しておく必要がある

ドライエージングとの違い

・ ドライエージングは乾燥させるだけの方法

・ ドライエージングビーフでは、3度C前後の温度と80%程度の湿度で、空気を循環させながら2~5週間放置することで熟成させる

・ タンパク質が分解され、アミノ酸とペプチドが生成されるため旨味成分が増えるという原理

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